ecco un modo user-friendly per fare si che il server non sia accessibile se ci stiamo lavorando:

RewriteEngine On
RewriteCond %{DOCUMENT_ROOT}/maintenance.html -f
RewriteCond %{SCRIPT_FILENAME} !maintenance.html
RewriteRule ^.*$ /maintenance.html [R,L]

se esiste il file maintenance.html nella document root, allora tutte le richieste verranno indirizzate li.